...Twoje Bieszczady - serwis dla wszystkich którym Bieszczady w duszy grają...

Bieszczady





Polecamy:

Brak obsługi Adobe Flash.
Czadzie Sioło
Brak obsługi Adobe Flash. Zainstaluj odpowiednią wtyczkę.
Gęsi Zakręt
Brak obsługi Adobe Flash. Zainstaluj odpowiednią wtyczkę.
Brak obsługi Adobe Flash. Zainstaluj odpowiednią wtyczkę.
Brak obsługi Adobe Flash. Zainstaluj odpowiednią wtyczkę.
Domki nad Soliną
Raj Helmuta
Bieszczadzka kryjówka
Domek Skowronek
Tanie apartamenty
Brak obsługi Adobe Flash. Zainstaluj odpowiednią wtyczkę.
Dom na Skale


» Miejscowości «

Baligród i okolice
Bóbrka
Buk k.Terki
Bystre k.Czarnej
Cisna i okolice
Czarna i okolice
Daszówka
Duszatyn
Dwernik i Dwerniczek
Glinne
Jankowce
Kalnica k.Baligrodu
Komańcza i okolice
- Mogiła - legenda
- drewniany kościółek
- klasztor Nazaretanek
Lutowiska
Łupków
Mików
Muczne
Myczkowce
Nasiczne
Olszanica
Orelec
Prełuki
Rajskie
Roztoki Górne
Rzepedź
Sękowiec i okolice
Serednie Małe
Smolnik nad Osławą
Solinka
Solina i okolice
- bieszczadzkie zapory
- tajemnica zatoki
Stefkowa
Terka
Uherce Mineralne
Ustianowa
Ustrzyki Górne
Wetlina
Wola Matiaszowa
Wola Michowa
Wołosate
Zatwarnica
Zwierzyń

» Dawne wsie «

Balnica
Beniowa
Bereźnica Niżna
Bukowiec
Caryńskie
Choceń
Dydiowa
Dźwiniacz Górny
Hulskie
Huczwice
Jawornik
Jaworzec
Kamionki
Krywe
Łokieć
Łopienka
- rys historyczny Łopienki
- Chrystus Bieszczadzki
Łuh
Rabe k.Baligrodu
Rosolin
Ruskie
Sianki
Skorodne
Sokoliki
Sokołowa Wola
Studenne
Tarnawa Niżna i Wyżna
Tworylne
- Tworylczyk
Tyskowa
Zawój
Zubeńsko
Żurawin

» Warto wiedzieć | Karpackie sery

Sery w Bieszczadach

Powszechnie wiadomo, że kolebką polskiego serowarstwa są Karpaty. Dlatego też turyści przyjeżdżający w polskie góry oprócz wrażeń estetycznych jakich dostarczają krajobrazy, przygody na szlakach i wypoczynku na łonie przyrody, poszukują również wrażeń kulinarnych. Wśród szerokiej gamy lokalnych produktów odnajdziemy prawdziwe górskie rarytasy, należą do nich sery owcze.

Ser huculski Ser huculski
foto: P. Kutiak

Pasterstwo w górach opierało się w swej pierwotnej postaci na hodowli owiec, które w odróżnieniu od krów były łatwiejsze i tańsze w utrzymaniu. Hale i połoniny nadawały się jedynie do wypasu, natomiast z terenów położonych niżej pozyskiwano siano. Z owiec pozyskiwano i pozyskuje się skóry, runo, mięso i mleko. Najbardziej pracochłonnym zajęciem podczas wypasu jest dojenie owiec. Owce wypasane na górskich łąkach po odłączeniu od jagniąt dają od połowy maja do połowy września od 30 do 6 litrów mleka, z którego wyrabia się od 6 do 12 kg surowego sera nazywanego bundzem. Z 200 litrów owczego mleka otrzymuje się od 16 do 20 litrów bundzu, jednakże strata wskutek wysychania oraz ociekania podczas magazynowania wynosi 25%. Przyjmuje się również, że ze 100 litrów mleka można uzyskać 14 kg wyborowej bryndzy.

Sery owcze formowane są bardzo starym wyrobem sałaszniczym. Od stuleci były wytwarzane przez pasterzy wołoskich, który wypasali owce na polanach górskich i rozległych połoninach w Karpatach. Wyrabiano je ręcznie podczas wypasów. Z racji dużej zawartości tłuszczów, witamin i innych składników odżywczych były treściwym pokarmem. Sery owcze w Karpatach były również swoistą walutą. Rozliczano się za ich pomocą z właścicielami stad owiec oddawanych do wypasów, płacono również nimi daniny i podatki.

sprzedaż serów foto: P. Kutiak

Sery, które wyrabiane są zgodnie z tradycją pasterską, powstają w szałasach zwanych bacówkami lub kolibami. Składają się one z dwóch izb. Większa stanowi właściwą serownię, mniejsza komorę. W serowni na podkładzie z kamieni pali się watra (ognisko). Ławy ustawione były przy ścianach i służyły za leże dla bacy i juhasów. W komorze przechowuje się bundz, żętycę i sery wędzone.

Do produkcji jednego niespełna kilogramowego uformowanego sera potrzeba 6-7 litrów mleka.

Do najlepszych wyrobów używano mleka w drugiej połowie lata, kiedy to mleko owcze jest bardziej tłuste i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie sery wyrabia się przez cały sezon pasterski od maja do października.

Wyrób serów był zajęciem ubocznym, niemniej bardzo ważnym, gdyż stanowił podstawę pożywienia dla bacy i juhasów przez pięć miesięcy trwania wypasu. Bundz zwany udojem po słowackiej stronie nazywany jest hrudą a po stronie węgierskiej gomolyą. Składnikami do produkcji bundzu prócz mleka owczego jest podpuszczka, którą dodaje się do słodkiego i ciepłego mleka. Powoduje ona ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Niegdyś podpuszczkę pozyskiwano z jagnięcych żołądków, obecnie pasterze posiadają gotowe preparaty. Zaprawianie mleka, zwane również "klangowaniem" odbywa się w dużej kadzi zwanej pucierą. Poprzez podanie podpuszczki z mleka wytrąca się białko. Do roztrząsania skrzepu serowego służy specjalny drewniany kij zwany w Karpatach ferulą, pociskiem, trzepaczką lub betełełem. Następnie baca przystępuje do pucenia, czyli wygniatania ścinającego się w żętycy sera. Po skupieniu bundz zawija się w płótno i zawiesza w celu odmoknięcia. Po odcieknięciu kładzie się bundz na kilka dni na półce aby obsechł i przefermentował.

Ser gazdowski Ser gazdowski
foto: P. Kutiak

Celem otrzymania serów wędzonych odmierzone porcje grudy wkłada się do gorącej wody, zabieg ten pozwala na wyciśnięcie serwatki i odpowiednie uformowanie. Proces wielokrotnego maczania sera w gorącej wodzie pozwala nadać mu oczekiwany kształt. Po uformowaniu ser moczony jest w mocno solonej wodzie i wykładany do wędzenia.

Bundz wyrabiany z samego owczego mleka należy do rzadkości. W Bieszczadach i w sąsiednim Beskidzie Niskim oraz na Pogórzu Karpackim spotyka się bardzo często gospodarstwa pasterskie, gdzie oprócz owiec hoduje się krowy i kozy. Dlatego często w produkcji bieszczadzkich serów mleko owcze miesza się razem z kozim i krowim. Zabieg ten wpływa korzystnie na jakość bundzu, ponieważ podczas obróbki masa serowa lepiej zatrzymuje w sobie tłuszcz. Za korzystny dodatek uważa się 10% mleka krowiego i koziego. Warto jednak wiedzieć że dopuszczalne normy dla certyfikowanych oscypków w województwie małopolskim i śląskim wynoszą 40% domieszki mleka krowiego. Bundz charakteryzuje się biało-seledynową barwą. Jego cienka i czysta skórka posiada delikatny nalot. Często jego spód nosi ślady wędzenia i co warte uwagi nie powinno się tych śladów czyścić. Ser ten jest łagodny, delikatny o wyraźnej słodkiej nucie. Dojrzewając lekko kwaśnieje i pojawiają się w nim dziurki. Najlepszy bundz pozyskuje się podczas wypasów w okresie letnim.

Ser gazdowski kozi. W tle ser feta w zalewie z oliwy Ser gazdowski kozi. W tle ser feta w zalewie z oliwy
foto: P. Kutiak

W Bieszczadach spotyka się wiele straganów zlokalizowanych przy bacówkach, gdzie można zakupić wędzone sery formowane zwane serami gazdowskimi, pucokami lub bruskami. Są one często mylone z oscypkami. Oscypek od 2 lutego 2007 roku wpisany został na listę produktów regionalnych, chronionych przez prawo unijne. Z chwilą gdy osypek uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia, sery wędzone wytwarzane w Bieszczadach nie mają prawa do używania tej nazwy i charakterystycznego wrzecionowatego kształtu. Sery gazdowskie sprzedawane w Bieszczadach cechują się zazwyczaj walcowatą lub beczułkowatą formą, ich długość od 14 do 17 cm, średnica w najszerszym miejscu wynosi od 6 do 10 cm. Ciężar takiego sera waha się od 0,5 do 0,7 kg. Posiada on kremową barwę po przekrojeniu, przy skórce przechodzi w ciemniejsze odcienie. Lśniąca skórka odznacza się żółtym kolorem. Sery te wytwarzane są z zazwyczaj z mleka krowiego. Zdarza się, że są mieszanką mleka owczego i krowiego lub krowiego i koziego.

Stróż - owczarek podhalański Stróż
foto: P. Kutiak

Na górskich straganach czasami można zakupić małe formy serowe przypominające do złudzenia pasterskie redykołyki, czyli produkty z resztek sera, z którego nie dało się wykonać oscypka. Mają one najczęściej kształty zwierzątek: owcy, koguta, jelenia lub kaczki. Redykołka była wręczana przez pasterzy dzieciom po powrocie z wypasów jako symboliczna zabawka. Huculi wręczali redykołkę żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. Redykołkę wytwarza się podobnie jak i inne sery owcze, tu jednak szczególną rolę odgrywały formy wykonywane ręcznie przez pasterzy. Od umiejętności rzeźbiarskich pasterza zależał jej wygląd. Po odciśnięciu serwatki, ser ten był poddawany soleniu, formowaniu, osuszaniu i wędzeniu.

Prawdziwi smakosze serów karpackich poszukują u pasterzy bryndzy. Na wyrób bryndzy składają się dwa procesy: wyrób bundzu i jego przeróbka na bryndzę. Poprzez zaprawianie mleka klangiem w podgrzanym mleku powstaje skrzep, który jest rozdrabniany za pomocą drewnianych narzędzi, usuwa się też serwatkę. Gdy masa serowa w serwatce opadnie, baca skupia je rękoma, łączy w bryłę zwaną gomółą lub gomółką. Uformowaną w serwatce gomółę wkłada się do grułdziorki i zawiesza w celu odcieknięcia. Po upływie doby odcieknięty bundz kładzie się w chłodni na półce, po około 10-12 dniach fermentowania i odleżenia można przerabiać go na bryndzę. Do domowego użytku rozdrabnia się go, soli i ubija szczelnie do fasek. Dla tych, którzy nie będą mieli szczęścia zakupić bryndzy w szałasie polecam bryndzę podkarpacką wytwarzaną przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarską w Sanoku. Jest dostępna w prawie wszystkich sklepach spożywczych w Bieszczadach.

Sery w Bieszczadach sprzedawane są na trasie Dużej Obwodnicy Bieszczadzkiej w w Brzegach Górnych. Prawdziwym zagłębiem serowarskim jest gmina Komańcza. Sery można zakupić tu m.in. w Osławicy, Wisłoku Wielkim, Smolniku i Dołżycy. Sery formowane dostępne są również na straganach w Solinie, Cisnej oraz w Sanoku (sery z Gór Słonnych sprzedawane na targowisku miejskim w środy i piątki).

tekst oraz zdjęcia: Piotr Kutiak
www.przewodnik-bieszczady.pl

Od sezonu 2014 Nikos Monolopulus nie sprzedaje już serów w bacówce w pobliżu kampingu Górna Wetlinka (droga między Wetliną a Przełęczą Wyżna). Można je nabyć u niego - w Wańkowej.

W roku 2016 zbudowana została i oddana do użytku bacówka w Caryńskiem. Prowadzony jest tam wypas owiec, krów i koni. Spory wybór serów, które można nabywać przez cały rok. Sery robione są tradycyjną metodą i formowane ręcznie przez juhasów w bacówce.

bacówka u franosa osławica Bacówka u Franosa w Osławicy, 2017
foto: P. Szechyński
bacówka w berehach W dymie na bacówce w Berehach, 2017
foto: M. Piela
bacówka w berehach Na bacówce w Berehach, 2017
foto: M. Piela
bacówka osławica Sprzedaż serów w Osławicy, 2016
foto: P. Szechyński
bacówka osławica Bacówka w Osławicy, 2016
foto: P. Szechyński
bacówka nikosa Opuszczona bacówka Nikosa, październik 2015
foto: M. Piela
bacówka w berehach Bacówka p. Obrochtów w Berehach Górnych, maj 2014
foto: M. Piela
Nikos Monolopulus Nikos Monolopulus sprzedaje ser huculski i bundz
foto: P. Kutiak
bacówka w Smolniku Na bacówce w Smolniku n.Osławą
foto: P. Szechyński
sery Nikos Monolopulus Nikos Monolopulus pod połoniną, wrzesień 2003
foto: Justyna Szechyńska
» Praktyczne «

Kamera w Czaszynie

Noclegi
Schroniska
Schroniska PTSM
Bazy namiotowe i chatki
Harcerskie bazy i hoteliki

Mapa Bieszczady - wersja online
Mapy Bieszczadów - recenzje
Mapy wycinkowe - recenzje
Przewodniki
Aktualności wydawnicze

Szlaki turystyczne - opisy
Szlaki turystyczne - wykaz
Czasy przejść
Ścieżki przyrodnicze - wykaz
Regulamin BdPN
Punkty kasowe BdPN

Bieszczadzka Kolejka Leśna
Jazdy konne
Wyciągi narciarskie
Muzea
Informacja turystyczna
Przewodnicy
Przewoźnicy (Bus)
Przejścia graniczne
Traperska przygoda - tabory

» Warto wiedzieć «

Trochę historii
Podział (granice) Bieszczadów
Losy bieszczadzkiej ludności
Różne plany rozwoju Bieszczadów
Na wyniosłych połoninach BdPN
Nie tylko Wysokie
Sieć wodna
Jaskinie
Park Gwiezdnego Nieba Bieszczady
Z psem w Bieszczady
Rejsy po Zalewie Solińskim
Snowgliding w Bieszczadach
Bieszczadzkie szybowiska
Bieszcz. Centrum Nordic Walking
Wędkarskie eldorado na Sanie
Geocaching

Fauna Bieszczadów
Flora Bieszczadów

Zagroda pokazowa żubrów
Leśny Kompleks Promocyjny "Lasy Bieszczadzkie"

Ukraińska Powstańcza Armia
Karol Wojtyła w Bieszczadach
Bieszczady pół wieku temu
Karpackie niebo
Wypał węgla drzewnego
Sery w Bieszczadach
Bieszczady w filmie

Polowanie w Bieszczadach

Reportaże

Rozmaitości bieszczadzkie

» Cerkwie i cmentarze «

Cerkwie drewniane w Bieszczadach
Cerkwie murowane
Kapliczki w Bieszczadach
Dawne cmentarze, cerkwie i cerkwiska
Ikonostas
O ikonie słów kilka
Bojkowszczyzna Zachodnia. Ochrona zasobów kulturowych - działania praktyczne (pdf)

Cmentarze żydowskie (kirkuty)
Cmentarze ewangelickie Bandrów i Stebnik (Steinfels); cm. gr.kat. w Stebniku
Cmentarze wojskowe w Komańczy
Cmentarz wojskowy w Lesku

Kościół w Woli Michowej

Obelisk UPA

» Wyprawy piesze «

Tarnica z Wołosatego
Halicz z Wołosatego
Bukowe Berdo z Mucznego
Krzemień
Szeroki Wierch
Połonina Caryńska
Połonina Wetlińska
Smerek (wieś) - Smerek - Połonina Wetlińska - Brzegi Górne
Cisna - Jasło - Smerek (wieś)
Suche Rzeki - Smerek
Dwernik-Kamień
Pętla: Wetlina - Riaba Skała - Czerteż - Kremenaros - Rawki - Dział - Wetlina
Mała i Wielka Rawka z p. Wyżniańskiej
Ścieżka "Berehy Górne"
Chryszczata z Komańczy
Chryszczata z Jeziorka Bobrowego
Szlak Huczwice - Chryszczata
Jaworne - Kołonice - Jabłonki
Krąglica
Hyrlata
Szlak graniczny Łupków - Balnica
Przełęcz nad Roztokami - Ruské
Przełęcz nad Roztokami - Okrąglik - Jasło
Jasło i Okrąglik ze Strzebowisk
Łopiennik
Opołonek i Kińczyk Bukowski
Przysłup Caryński z Bereżek
Korbania z Bukowca
Korbania z Łopienki i Tyskowej
Suliła
Wola Michowa - Balnica szl. żółtym
Z Balnicy do Osadnego
Do Solinki z Żubraczego
Bukowiec - Sianki - Źródła Sanu
Tarnawa Niżna - Dźwiniacz Górny
Brenzberg - ścieżka
Krutyjówka - ścieżka
Tworylne i Krywe z Rajskiego
Terka - Studenne
Otaczarnia w Bukowcu
Rajskie - Studenne (most)
Przysłup - Krywe
Zwierzyń - Myczków
Tyskowa i Radziejowa ze Stężnicy
Lasumiła - najgrubsza jodła
Jodła k.Pszczelin - opis ścieżki
Stare Procisne, ścieżka
Dwernik - Procisne, ścieżka
Przez bieszczadzki las - ścieżka Nasiczne - Sękowiec
Holica z Ustianowej - ścieżka
Hylaty - ścieżka hist-przyrodnicza
Huczwice - ścieżka geologiczna
Komańcza - ścieżka dydaktyczna
Jawornik - ścieżka
Gminny szlak Baligród
Bukowy Dwór - ścieżka przyrodnicza
Po ekomuzeum w krainie bobrów
Dolina Potoku Zwór

» Warto zobaczyć «

Wodospady i kaskady
Jeziorka Duszatyńskie
Jeziorko Bobrowe
Sine Wiry
"Gołoborze" i dolina Rabskiego
Rezerwat "Przełom Osławy"
Rezerwat "Śnieżyca wiosenna w Dwerniczku"
Torfowisko "Tarnawa"
Torfowisko "Wołosate"
Jaskinie w Nasicznem
Grota w Rosolinie
Rezerwat "Hulskie"
Młyn w Hulskiem
Dziewiętnastka - pkt. widokowy
Przełęcz Wyżna - pkt. widokowy
Zagroda pokazowa żubrów
Mini-zoo w Lisznej i Myczkowcach
Koziniec kamieniołom
Skałki Myczkowieckie
Ogród biblijny w Myczkowcach
CKE Myczkowce; miniatury cerkwi
Zielony domek w Ustrzykach G.
Muzeum Historii Bieszczad
Klasztor w Zagórzu
Droga krzyżowa w Zagórzu
Sanktuarium w Jasieniu
Most podwieszany w Dwerniczku
XIX-wieczny most kolejki
Radoszyckie źródełko
- legenda o radoszyckim źródełku
Kamień leski
Nowe pomniki przyrody w dolinie Osławy i Kalniczki
Góry Słonne
Rezerwat Sobień
Rezerwat "Polanki"
Góry Słonne - pkt. widokowy
Ekomuzeum Hołe
Pomnik Tołhaja
MBL Sanok - skansen w Sanoku
Park miejski w Sanoku

» Ski-tour;

Hyrlata (1103 m) zimą
Matragona (990 m) zimą
Osina (963m n.p.m.)
Płasza, Kurników Beskid, Okrąglik

» Rowerem «

Trasy rowerowe

» Samochodem «

Trasy samochodowe
Stan dróg w Bieszczadach
Parkingi

» Słowacja i Ukraina «

Zalew Starina (Słowacja)

Projekt Rozłucz
Jasienica Zamkowa
Stara Sól
Bieszczady Wschodnie - relacja z wyjazdu 2005
Czarnohora, relacja z wyjazdu 2006

 

Serwis nasz a przede wszystkim współpracujący z nami reklamodawcy
zbierają i przechowują tzw. pliki cookies zarówno do np. statystyk,
jak i w celach reklamowych. Szczegółowe informacje na temat tych plików
znajdują się w naszej Polityce prywatności

© Twoje Bieszczady / Bieszczady Serwis 2001-2017
Twoje Bieszczadyon